大家好，今天我也來回答一下這個問題：「發麵該如何把握放酵母的量呢？」

不管是蒸饅頭、包子還是花卷，只要是發麵類的食物，都缺少不了「酵母」這個東東。我婆婆就格外不喜歡用它，因為她總是掌握不了酵母的量，發麵也總是失敗，所以「老面」就是她的首選。而我不也一樣，我用老面總是掌握不了「鹼」的用量，所以「酵母」是我必備之物。

究竟蒸饅頭該放多少「酵母」呢？有人說隨便放點，也有人說越多越好，其實都不然，不管用什麼都有一定的量來把控。我蒸饅頭和烤麵包用酵母的量就不一樣，而且選的酵母也不一樣。蒸饅頭一般選用普通的酵母，也可以叫「耐低糖」酵母，它的用量是：500g麵粉加3~4g酵母，酵母我會用35度溫水化開，再與麵粉攪拌再一起，揉成麵團。我覺得這個配比已經可以了，但是有人會覺得酵母多點好，其實用溫水化開的酵母已經激活了酵母的活性，揉面的過程中也會產生熱量，使酵母菌更加的活躍，麵團揉好後再放到溫暖的地方，發酵速度就會更快，不用增加酵母的用量。

我做麵包時用酵母的量會增加到500克麵粉加5克酵母，首先是做麵包的液體量高於蒸饅頭，其次是做麵包用的是高筋麵粉，它需要多點酵母的蓬髮性來支撐麵包的鬆軟度，而且它選用的酵母是「耐高糖酵母」。麵粉裡有大量的白糖，少量的白糖會增加的酵母的活性，而大量的白糖則會抑制酵母的活性。麵包裡還有鹽，鹽也會抑制酵母的活性，所以放鹽時要與酵母分開兩邊放，而且酵母的量也會增加一點。

酵母的量也與時節分不開。春秋天和面就正常用量，但是夏天會再減少一點酵母的量，冬天則會增加一點酵母的量。原因是夏天天氣熱，酵母菌的活性特別好，麵團發酵的速度也會特別快；但是冬天就不同了，天冷，酵母的活性差，我們通常需要增加酵母的用量，而且需要用溫水發麵，才能保證麵團快速發酵。所以，不是所有的事物啥都是一成不變的，它也有自己的變數，我們在掌握了基本的常識之後，還要根據環境和時節等因素來調整。

只知道酵母的量還不夠喲！一包酵母粉可不是一次就能用完的，拆開口的酵母粉如何存放呢？酵母在溫暖的地方就會釋放它的活性，但是長久不用它，它就慢慢失去了活性，等你想用的時候或許已經沒有了活性，所以，存放酵母也是很關鍵的。拆開口的酵母粉要用架子夾住開口處，放到冰箱的冷藏室裡，讓酵母待在溫度低的地方，保存它的活性，等到要用它的時候，活性依然很強！

我是大莉，平時喜歡專研和製作各種美食，回答的也是個人的一些觀點和經驗，不喜勿噴！感謝！

酵母是我們日常製作發酵類食品中離不開的添加劑，其種類很多，常用的有：

一、鮮酵母

酵母菌在培養過程中培養、繁殖、提存、分離、壓榨製作而成，其顏色為淡黃色或乳白色，其優點有特殊的香味，鮮酵母是我們近年來售賣時最流行的歐包大多是用鮮酵母製作而成的。鮮酵母在使用的過程要用溫水化開後與麵粉混合均勻。注意事項：鮮酵母在保存的過程中要低溫保存。

二、活性乾酵母

這是我們平時最常見的酵母種類，是將鮮酵母乾燥後壓縮製作而成，此種酵母最大的優點是體積小，便於儲存，儲存的條件要求不高。

三、即發性乾酵母

即發性乾酵母大多是進口產品，主要來自法國、荷蘭等國家，其發酵速度和發酵能力遠高於鮮酵母、活性乾酵母。

四、老面

老面是我們原來常用的發酵原料，但由於老面中各種類別的菌都有，所以在發酵的過程中容易產酸，所以產酸後我們需要扎鹼來中和酸。其使用量可根據剩餘老面的多少來決定。

酵母用量的多少決定發酵能力的大小，酵母的發酵能力越強、酵母的量越大，發酵的速度越快，不同種類的酵母發酵能力是不同的，所以在放的過程中量是不一樣的。通常酵母的與麵粉的比例是1:100，可以在1-2之間，如果超過2酵母的發酵能力反而會下降。

做包子、饅頭、油條等和面的時候都得用上酵母粉，但酵母粉放多放少都直接影響發麵效果。

把面發好了才能走出美味誘人的美食。

酵母粉要放什麼樣的量：

關於放多少量的問題存在很多爭議，因為各人的做法有差異，所以有的會多一點，有的會少放一點。根據科學配比，結合眾多的做法經驗得出1個最佳比例。

酵母粉的用量按100克的麵粉配1克的酵母。

酵母粉怎麼加到麵粉裡去：

如果直接把酵母粉加到麵粉中去，那可能會出現發酵不均勻的問題，因為你很難把麵粉和酵母粉攪拌均勻。

用溫水把酵母粉化開，再加到麵粉中去和面。

用溫水來和出來的面會比較軟，更有彈性，用冷水和出來的面就會偏硬。用溫水也更利於發酵。

你有更好的比例和方法歡迎分享出來，共同探討哦！

老面發酵確實比酵母粉發酵的饅頭好吃，這也是我多年經驗所得；而酵母粉的發酵，其實只要掌握技巧，與老面發酵差異並不大，依舊柔軟香甜，光滑白淨。

尤其是把握酵母粉與麵粉的量是關鍵；

如今社會，100個人做饅頭髮酵，95個人會選擇酵母粉或其他能夠發酵的膨鬆劑，5個人會堅持總傳統老面發酵。

因為酵母粉確實方便快捷，比傳統老面發酵節約了繁瑣工序，發麵時間；

目前用的發酵方式：酵母粉、蘇打粉、泡打粉、臭粉、明礬、米酒、老面發酵等。

——①酵母粉發酵原理——

酵母中含有酵母菌，也含有多種酶，是人類文明被應用最早的微生物；

單細胞酵母粉算是幹的酵母，屬於天然生物膨脹劑，營養價值健康非常全面的高蛋白好東西。

酵母菌大約1500種，被我們能夠利用的不多，市場上則是工業萃取酵母，面引子則是天然酵母。

營養學把它叫做「取之不盡的營養源」；

使用鮮酵母是需要豐富的經驗，發酵時間較長，若是發酵過頭，會促使麵粉帶有酸味，不夠蓬鬆。酵母粉放入，也會出現死面，塌陷；

發酵過程中，溫水可快速幫助酵母生長繁殖，其中澱粉酶會和麵粉中的澱粉變成糖分，促使糖分生成二氧化碳。

二氧化碳在蒸饅頭時，受熱即會發生膨脹原理，這個時候饅頭中間就會形成氣孔，同時還會產生少量酒精和酶元素揮發酸，所以吃起來口感鬆軟。

——②酵母粉發酵重點——

• ①500g麵粉，放5g酵母粉，通常一包酵母粉為15g，也就是剛好夠發酵3斤麵粉；比例100:1，卻也不是絕對性，因為還和室溫，水溫有關，多發麵就會明白；麵粉最好的就是高精麵粉，其次中筋麵粉；
• ②春夏500g麵粉放5g，秋冬大概5-8g最好；

• ③溫水大概35°C左右最好，酵母活性才能發揮到最大化。表層有泡沫活性最佳，沒有那就是活性差，麵團也不容易發酵成功；
• ④除了酵母粉，加白糖或者食用鹽，也是非常有講究的。加少許食用鹽可增加麵粉的彈性和筋性。加白糖可以增加發酵速度和口感。少了白糖這口感大大減少；
• ⑤加一勺豬油，可以讓麵團光澤柔亮，蒸出來的饅頭也更光滑白亮；

——③發麵技巧|食材比例——

• 《主 材》麵粉500g
• 《輔 材》酵母粉5g、白糖3g、溫水水260g，細鹽1g

——④發麵技巧|做法細節——

• ①將酵母粉5g和白糖3g，1g細鹽，260g溫水中進行軟化，手動攪勻，讓酵母與輔料充分得到溶解於水中；
• ②麵粉500g放進盆中，邊倒酵母水，邊攪拌麵粉，形成絮狀；

• ③將絮狀麵粉攪拌至沒有乾粉，隨後開始雙手揉搓成光滑的麵團，一定要多揉面，大概8到15分鐘最佳，面點更勁道，有嚼勁；若是嫌麻煩太久費力，可使用料理機；
• ④蓋上蓋子，或保鮮膜，放於室溫22°C大概2小時30-35°C可能40-60分鐘就可以了；想要發麵更快，可以在盆中倒入溫水，把面盆放在上面；

• ⑤放置時間也是根據室內溫度來決定，通常情況下，1個小時以上，麵團則會增發2倍大；發酵好的面，用手拉扯，會形成蜂窩狀；

• ⑥隨後在案板上撒少許乾麵粉，將麵團取出，搓揉麵團，釋放麵團中得氣體，也就是排氣；可加一勺豬油，你就會明白外面的饅頭是這麼做的；

• ⑦隨後就任您發揮，想做包子饅頭餃子都可以；

——⑤發酵總結——

市場上的饅頭店，在發酵過程中，除了酵母粉之外，還會添加少許蘇打粉和饅頭改良劑，可以加速發麵速度，而且無需二次發酵，也能讓饅頭更加暄軟，又大又白，鬆軟可口。

加了白糖，可以不用再加細鹽；而豬油對於很多人來說不是那麼喜歡，和對豬油有所誤解，可以不加。

還可以加牛奶，奶粉，雞蛋，改良劑，蔬菜汁，都算是能夠促使發麵更好的輔助食材，可改善面的營養和味道。

老面發酵之所以比酵母發酵好吃，是因為除了酵母菌，還會天然產生酸性物質的乳酸菌和其他益生菌，食用鹼便可改善面引子酸性味道。酵母是純淨的酵母菌，沒有其他菌種發酵，所以味道比較單一化。

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我個人是北方人，但是卻是在南方通過網絡自學的麵食製作方法。個人不喜歡去稱重麵粉和酵母的配比，覺得還是要多做，多練。和麵粉的盆要固定，然後放酵母的勺子要固定，根據習慣多嘗試幾次，大概的量就可以確定下來。我一般不用酵母化水溫水，而是直接將酵母和麵粉混合，然後加入白糖混合均勻，一般會用打蛋器攪拌的比較均勻。然後用溫水和面，手感摸上去水溫不燙手就可以，發酵時隔熱水發酵，一般在1個小時左右就會成功。我喜歡做南瓜饅頭，紫薯饅頭，紅薯饅頭，不喜歡做白饅頭。也可以加入紅棗，豆沙，做成卷子。

導讀

用酵母發麵，可做出很多種美食，口感鬆軟或酥脆，好吃又營養。品種不同，麵粉不同，季節不同，配方不同，發麵方式不同，麵團軟硬不同，放酵母的量也不同。

用酵母發麵時，酵母起什麼作用？發麵如何把握放酵母的量？

用酵母發麵時，酵母起什麼作用？

用酵母發麵，就是利用酵母生長繁殖產生二氧化碳氣體和風味物質，同時，優質蛋白質、維生素和礦物質含量增加，做出來的發麵食品內部為海綿狀組織，口感鬆軟或酥脆、好吃又營養。

1、生物膨鬆

用酵母發麵時，酵母在麵團發酵中產生大量的二氧化碳氣體，使麵團網狀組織得到充填，疏鬆多孔，體積膨大，做出來的產品口感鬆軟或酥脆。

2、使麵筋撐得更長(麵筋擴展)

酵母可增強麵筋擴展，撐得更長，使二氧化碳氣體可以保留在麵團內部，並提高麵團的保氣能力，做出來的產品體積更大。

3、改善產品風味(好吃)

用酵母發麵時，會產生少量酒精(乙醇)等，酒精和麵團中的有機酸，在烘烤、煎炸等過程中形成酯類，使產品(如早餐包等)具有酯香，從而形成產品的獨特風味(好吃)，使用化學膨鬆劑(如無鋁泡打粉等)沒有這種香味。

4、增加產品營養價值

酵母的主要成分是優質蛋白質(約佔40%~48%)，同時，酵母還含有大量的B族維生素(如維生素B1、維生素B2和煙酸等)，1克乾酵母中含有維生素B1約20微克~40微克，維生素B2約60微克~85微克，煙酸約280微克。因此，用酵母發麵，可使產品的營養價值增加。

影響酵母用量的因素和酵母用量控制方法

一、影響酵母用量的因素

用酵母發麵時，酵母用量與發麵方法、配方、麵粉的蛋白質含量、季節、麵團軟硬、水和酵母的品種等因素有關。

二、酵母用量控制方法

1、發麵方法

發麵次數越多，酵母用量越少；發麵次數越少，酵母用量越多。用酵母發麵製作包子饅頭等產品，分一次發麵法、二次發麵法(如果包括生坯醒發，就叫二次發麵法和三次發麵法)、冷藏發麵法等，一次發麵法比兩次發麵法的酵母用量多，冷藏發麵法的發麵時間較長，酵母用量最少。通常情況下，酵母用量為麵粉量的0.3%~2%左右。

2、配方

用酵母發麵時，配方中的輔料越多，特別是糖和食鹽用量高，對酵母的影響比較大；雞蛋、奶粉或牛奶用量多，麵團韌性增強，需要增加酵母用量。因此，點心麵包(如甜麵包、白糖饅頭、紅糖饅頭等)酵母用量多，主食麵包、普通饅頭等酵母用量少。

3、麵粉的蛋白質含量

高筋麵粉中蛋白質含量高，形成的麵筋多，筋力大，麵團韌性強，要增加酵母用量；低筋麵粉中的蛋白質含量較低，要減少酵母用量。

4、季節(氣溫)

夏季溫度高，發麵快，要減少酵母用量；春秋冬季溫度低，要增加酵母用量，以保證麵團正常發酵。

5、麵團軟硬(加水量)

和面時，加水多，和的麵團就軟，發麵快，可減少酵母用量；加水少，和的麵團就硬，發麵慢，可增加酵母用量。

6、水的品種

用硬度高的水和面，如用深井水、山泉水或礦泉水和面，要增加酵母用量；用生活飲用水(自來水)或純淨水和面，可減少酵母用量。

7、酵母品種

和面時，加入麵粉重量8%以上的白糖，要用耐糖酵母發麵，如製作甜麵包、白糖饅頭和白糖發糕等產品，如用低糖酵母(普通高活性乾酵母)發麵，要增加酵母用量；低糖酵母適合製作鹹麵包、主食麵包、無糖饅頭、鹹味糕點和蘇打餅乾等產品。

小結

用酵母發麵，可做出體積較大，口感鬆軟或酥脆，好吃又營養的發麵食品。用酵母發麵時，酵母用量與發麵方法、麵粉中蛋白質含量、配方、季節、麵團軟硬、水和酵母品種等密切相關，你發麵時，要根據實際情況，在麵粉重量0.3%~2%左右，適當調整放酵母的量，並根據不同的產品品種，選擇相應的酵母品種。

我是，專注食品三十多年，食品工程師，食品講師，分享食品科普知識、美食製作方法和技巧。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點讚。

製作發麵的關鍵之一就是放入適量的酵母，因為酵母量過多或過少都會對發麵產生不良影響。以下是幾種常見的計算酵母量的方法：

1.按比例計算：通常情況下，每500克麵粉需要添加約2克酵母。這是最基本的比例，但也可以根據自己的經驗和口感，調整酵母量來達到更好的效果。

2.使用溫度計計算：酵母的活躍溫度在25-35攝氏度之間，如果環境溫度低於此範圍，就需要增加酵母量以保證發酵速度。你可以使用溫度計來測試水溫是否適宜，然後按照酵母包裝上的說明書中所推薦的量來添加酵母。

3.使用麵團溫度計算：如果你知道麵團的溫度，則可以通過計算出酵母量來控制發酵速度。一般情況下，如果麵團溫度較低，需要增加酵母量；如果麵團溫度高，則需要減少酵母量。

總之，掌握好合適的酵母量是製作美味發麵的關鍵，需要根據自己的經驗和實際情況來調整。

謝邀請，人們日常生活是離不開酵母的，一日三餐又離不開縵頭那麼蒸饅頭就需要酵母了。酵母的用量也要根據自己家蒸的饅頭多少，蒸的多發麵多比例是不一樣的。比如我發麵總是那麼多，剛好蒸一籠。每次發麵都是用3克酵母。當然不能每次去稱吧！因為在視頻上麵點師教的，3克也就一小瓶蓋，所以我按大師講的每次如此，自己蒸的饅頭又白又大。一點體驗原創謝謝。

酵母，在陝西關中地區理解為，酵頭。和面與食用鹼的量有關。

應該是發酵粉。

比如安琪發酵粉，一包可以和面8-10斤。農村家裡人多一次蒸饃可以和4斤麵粉。半包發酵粉。比較容易控制。有廚房秤可以分份。更精確。麵團適量軟點容易發起，一般大小的盆子可以發滿一盆高35CM直接40。的盆子。在加入乾麵粉，揉成光滑麵團。乾麵粉的量控制在半斤左右。250克。先取125克撒在發酵好的盆子上。給案板撒點。再適量加點。差不多半包用4斤多麵粉。