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回鍋肉怎麼做好吃?_廣東回鍋肉怎麼做好吃

善良餅乾s9說: 食材清單 五花肉 500g 、 青尖椒 3個 、 紅辣椒 3-6個 、 蒜 3瓣 、 姜 5…

善良餅乾s9說:

食材清單

五花肉 500g 、 青尖椒 3個 、 紅辣椒 3-6個 、 蒜 3瓣 、 姜 5片 、 蔥 3根 、 郫縣豆瓣醬 2勺 、 料酒 3勺 、 油 半勺

烹飪步驟

步驟1/11

五花肉最好放到冰箱裡凍一下,不用凍得很結實,硬硬的可以切就好了,一般凍3-5小時就差不多了。這樣切片容易切。

步驟2/11

五花肉切成薄片。

步驟3/11

涼水下鍋,放入薑片,和兩勺料酒。

步驟4/11

大火燒開,撇去浮沫。

步驟5/11

撈出瀝乾水分。

步驟6/11

蔥切成段狀。

步驟7/11

青椒,紅辣椒,蒜切好。

步驟8/11

鍋中放入半勺油,放入五花肉和薑片,小火慢慢煸出油來,注意翻炒,煸到五花肉變成淡黃色為止,如圖所示。這個時候,鍋裡可能有比較多的油,把油倒出,留個底就可以了。

步驟9/11

放入2大勺郫縣豆瓣醬和一勺料酒翻炒均勻。

步驟10/11

放入蔥蒜,青椒和紅辣椒,翻炒均勻,青椒斷生後,即可出鍋。

最後一步

好吃又下飯,美味又好看的回鍋肉就做好啦!

注意點:

1.煸炒五花肉前一定要注意把五花肉的水分控幹,不然容易濺油。煸炒時注意一定是小火。 2.不需要放鹽了,如果味道不夠可以再加一勺生抽調味。 3.青椒斷生大概大火翻炒兩分鐘。

美食來臨說:

問題:回鍋肉怎麼做?

回鍋肉怎麼做?這個問題說過無數次,講過無數次,也做過無數次,其實也就那麼回事。要說神秘感吧,家家都會做。要說不神秘吧,天天都在問。其實回鍋肉對我最直觀的感受就是有一塊肥瘦、有點配菜簡單炒一炒就成。

【回鍋肉】

準備食材:

1塊五花肉、小半個蓮花白、2顆蒜苗、1塊適量姜、適量紅油豆瓣醬、適量的豆豉、適量的醬油、適量的料酒、適量鹽、適量雞精、適量食用油。

烹飪做法:

  • 1、五花肉先燒一下皮,把皮刮一刮,洗乾淨。

  • 2、蓮花白切成片、蒜苗洗淨切段、姜洗淨切片。

  • 3、鍋裡加水,然後把五花肉放到鍋裡,加少許料酒煮熟,撈出來切成大片。

  • 4、鍋裡少許油,把肉丟到鍋裡炒出多餘的油。不能沾到生水哦,油會爆的哈。

  • 5、然後下豆瓣醬、豆豉、醬油炒上色炒紅。

  • 6、把蓮花白片炒到8層熟的時候,就加入蒜苗、適量的鹽、雞精炒勻。

回鍋肉說起來神秘,其實就是家常菜,因為普通因為簡單因為好吃,所以吃的人就多了,所做的人多了,所以受到大家的喜歡。回鍋肉這道簡單的家常菜,又因為太過簡單,讓人不相信自己能做的好吃,讓人反而沒有了自信感。送你一句話就是:「擼起袖子就是幹。」有了材料你怕啥嘛。

最後感謝關注、感謝點讚、感謝轉發、感謝收藏。

用戶74919664734說:

回鍋肉色澤亮麗,肥而不膩,是川菜中特別著名的菜。所謂回鍋,就是需要進行二次烹調,正因為這個回鍋,肉變得格外美味而不膩。

幾乎人人都愛吃的回鍋肉,做起來並不複雜,只要掌握幾個要領。第一:肉要選擇上好的五花肉,美味的菜原材料是關鍵;第二:五花肉要先煮熟,儘量多煮一會,最好煮到用筷子可以直接插進肉皮裡為止;第三:五花肉進行煸炒的時候要慢炒,直到煸出油分;第四:五花肉要好吃,川味豆瓣醬少不了。掌握了以上基本要領,人人都能做出拿手的回鍋肉。

1.準備好原材料

2、鍋裡放入適量水,倒入少許料酒,放入五花肉煮熟

3、青蒜苗切成小段,蒜頭部分拍碎

4、生薑切成片,泡椒切成絲(用泡椒更加增加味道,而且可以增色添加美感,沒有的也可以用紅柿子椒)

5、尖椒切成小塊

6、豆瓣醬剁細

7、煮好的五花肉切成片

8、鍋裡放入少許油,燒到五成熱,放入五花肉煸炒,直到五花肉的油分炒出來

9、放入豆瓣醬、甜麵醬、生抽,繼續翻炒

10、放入生薑和泡椒,繼續翻炒

11、放入尖椒翻炒,直到尖椒炒入味

12、放入青蒜苗翻炒至熟

13、出鍋了

  • 注意事項:

灰子美食說:

正宗的回鍋肉,用的是豬臀部的二刀肉,半肥半瘦,甚至如果是以前的農家散養豬,肥肉還更多些。炒出來肉成卷,非常香。現在用五花肉的多,肥瘦相間,就不會很膩,當然也可以的。

回鍋肉之所以叫回鍋肉,是因為肉要先煮熟,然後切成片,重新放入鍋中炒制,所以叫回鍋肉。

我買到了二刀肉,放入清水鍋中,加料酒、生薑、大蔥、花椒,中火煮15分鐘左右。這些調料都是用於去腥增香的,不必特別講究,用些邊角料就行,這樣煮出來以後,肉幾乎沒有任何腥味了。

煮好的豬肉放涼,切成薄片。

厚度儘量在2毫米左右,而且要儘量均勻,不要有的厚有的薄,否則容易造成有些肉炒焦了,有些肉片還很肥膩。

回鍋肉最傳統的配菜蒜苗,當然,不必拘泥,用青椒、蓮白,乃至土豆、鹽菜等配料,都是很好的。

肉片放入鍋中,用小火慢慢炒。

回鍋肉又叫熬鍋肉,意思就是要慢慢小火來炒,讓裡面的油脂都炒出來,這樣肉才不會膩,香味也更足。

要炒到肉片翻成卷,呈現燈盞窩狀,就可以了。

然後加入豆瓣醬。

豆瓣醬是回鍋肉最重要的調料,用小火慢慢炒,就能炒出整鍋的紅豔色澤和香味。

整鍋都紅豔了以後,加入一點點甜麵醬。

回鍋肉傳統的做法是要放甜麵醬的,增加醬香味,現在也有很多做法裡,使用豆豉代替的。

加入醬油

加一點白糖,可以和味提鮮,讓整道菜餚味道更柔和,但吃不出很甜的味道。

然後放入蒜苗杆炒斷生,炒的時候會聞到一陣蒜苗的生澀味,隨後生澀味消失,就說明斷生了。

最後加入蒜苗葉子炒兩下,基本就可以了。

啞巴美食家說:

回鍋肉是川菜的傳統菜式,也是十分家常、美味的做法,因為沒有那麼突出的麻辣味,所以受眾面也更廣一些,是十分下飯的家常菜。

【回鍋肉】

備料:二刀肉(豬尾巴後面靠近後腿的肉)、青蒜、蔥、生薑、乾花椒、油、糖、料酒、豆瓣醬、甜麵醬、豆豉。

  1. 首先二刀肉衝洗一下,然後熱水下鍋,鍋裡放料酒、蔥、姜和一些乾花椒,小火煮大約10分鐘,差不多7分熟的程度,撈出來改切成均勻的薄片,青蒜拍一下切段;
  2. 炒鍋下少許油,油溫升高後下肉片煸炒,煸炒至肉片出油,開始捲起成「燈盞窩」狀;
  3. 這個時候加入一點豆豉、豆瓣醬、甜麵醬和少許白糖,翻炒均勻,出過前把青蒜撒進去,簡單翻炒兩下斷生了就可以盛出裝盤了。

豆豉其實以前是不加的,不過現在感覺豬肉好像沒那麼香了,加點豆豉增加菜餚的香味。加一點甜麵醬和糖,會讓菜餚的味道更柔和,不會融合不好顯得味覺突兀。如果喜歡用瘦肉比例稍微高點的五花肉,也是一樣做法,自己吃的開心就好。

回鍋肉是很家常下飯的菜了,大家喜歡吃嗎?如果你還喜歡哪些好吃的下飯菜,可以評論分享給我們哦。

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旅行中國說:

主料五花肉400克 洋蔥300克 青椒100克 郫縣豆瓣醬2勺 生抽一勺 花椒十幾粒 鹽糖適量生薑一小塊 料酒兩勺

打工仔回到從前說:

回鍋肉是川菜系列的一道非常好吃的下飯菜 ,這道菜色澤紅亮鮮美,肉片兒晶瑩剔透,肥而不膩。

所謂回鍋肉,其實往簡單的來說,就是把一塊五花肉扔在水裡煮熟切成片,再往鍋裡烹製一回,經過了二次烹飪就叫回鍋肉。這道菜無論是上到深宅大院,還是下到茅舍農家,回鍋肉就是一道誰都可以吃,誰都能夠吃得起的菜。

那麼魅力十足,充滿誘惑力的回鍋肉怎麼做呢?今天小編就給朋友們分享一下,簡單好吃的回鍋肉的做法。

主料:

帶皮五花肉適量。


輔料:

蒜苗適量、薑片適量、蒜片適量、青椒適量、蔥段適量、花椒七八粒、料酒少許。

配料:

醬油2小勺、郫縣豆瓣醬2小勺、豆豉1小勺、甜麵醬1小勺、白糖少許。

做法步驟;

1、起鍋開火,待鍋燒的極熱時,把五花肉皮朝下放入炒鍋,到肉皮烙的焦黃時,關火,把肉拿起放入冷水侵泡後刮洗乾淨待用。

2、鍋中加水,放入花椒、薑片、大蔥段、到水燒開時放入烙好的五花肉,撇去浮沫,煮至7成熟把肉撈出晾涼衝洗乾淨。

3、晾涼的五花肉改刀切成薄片兒(每切的一片肉都一定要帶皮切下)。

4、蒜苗洗淨,改刀馬蹄段;青椒去蒂改刀菱形片。

5、起鍋放少許油,油溫升高時,放入肉片,炒至肉片出油呈「燈盞窩」狀(肉片兩端微微向上卷)。

6、然後把肉片用炒勺推向鍋的一邊,把郫縣豆瓣醬、姜蒜末放入炒鍋另一邊炒出紅油,炒出香味。

7、炒出香味後同肉片一起翻炒,烹入醬油、放甜麵醬、白糖,蒜苗、青椒翻炒均勻出鍋裝盤即可。


一道晶瑩剔透、光鮮亮麗,美味可口,讓你垂涎三尺的回鍋肉就做好了,你學會了嗎?如果朋友們喜歡記得點讚加關注我哦!

小貼士:

1、如何判斷肉煮好了沒有,拿一根筷子去叉一下,剛好能插過去,肉還比較硬挺,就說明煮的恰到好處(千萬不要煮的太過火了哦)。

2、「燈盞窩」狀是指肉片炒熟以後,肉片的兩段微微向上卷的一種形狀,和以前用過的煤油燈的燈碗很相似,所以稱為「燈盞窩」狀。

3、如果肉片在炒的時候沒有捲起來,說明肉在煮的時候過火了,或者肉還沒有炒透,沒有炒出油,又或者肉片切的太厚。回鍋肉的肉片如果成菜沒有捲起來,那麼這道菜是非常不成功的哦!如下面圖片這道菜。

4、在煮肉的時候一定要開水下鍋,這樣才能鎖住肉裡面的水分,成菜吃起來才更滋潤一些。

沂蒙小瑞說:

大家好,我是沂蒙小瑞,一個專注家常菜美食愛好者,分享美食味蕾,共享唇齒之香

提起回鍋肉,了解川菜的應該都知道,這道美味在川菜中的地位,不用說川菜館,對於非川菜館,這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩,口感上肥而不膩,瘦而不柴,口味上辣香濃鬱,回味悠長。

回鍋肉這道菜,特別考驗一個廚師的水平,什麼樣的回鍋肉,才是最正宗、最美味的回鍋肉?小瑞教大家一個簡單的方法:

如何判斷回鍋肉是否正宗美味?

判斷回鍋肉是否正宗美味,只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉,盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀?當肉片在鍋內受熱後,肥肉溢出油脂,肉皮開始收縮,慢慢形成捲曲狀,由於中間較高,因此,外形上特別像燈盞窩。

讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀,並不是一件簡單的事,特別需要注意以下幾點:

第一:肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉,肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後,靠近後腿的那塊肉,因為是第二刀切下的肉,故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分,因此,在口感和質地上就特別香嫩,肥瘦相間,煸炒的時候就容易起燈盞窩。

第二:煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩,因此,肉千萬不能煮老炒老,煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候,可用一根筷子判斷肉有幾分熟,當筷子從肉皮的一側插下去,皮能插動,且需用力稍大,即可判斷煮肉完成。

第三:片肉厚度。刀工,也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚,煸炒的時候就不會容易捲曲,一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度,也不能太薄,太薄會影響肉的口感,不夠綿軟。

第四:火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高,有的人喜歡用大火煸炒,這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下,才會受熱失水,慢慢捲曲形成燈盞窩,如果火候太大,肉片還來不及脫水,就已經焦糊,更不用說形成燈盞窩了。

綜上分析,回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事,需要考慮到整個過程的方方面面,因此,可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法:

回鍋肉:肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮

【主料】:二刀肉300克;

【輔料】:蒜苗60克;

【調料】:郫縣豆瓣30克,豆豉10克,甜麵醬5克,二荊條辣椒20克,白糖5克,生抽5克,花椒10粒、八角1個,適量食鹽、蔥段、薑片;

▼美食步驟:

將市場買來的二刀肉洗淨後,冷水下鍋,同時加入花椒、八角、薑片、蔥段,大火燒開後,撇去浮沫,然後轉小火慢燉15分鐘,之後關火,繼續燜30分鐘;

將煮好的肉撈出放涼,然後用刀切成20mm左右厚的片,將蒜苗切馬耳朵段,蒜苗頭和蒜苗葉分開,二荊條辣椒切馬耳朵段,郫縣豆瓣和豆豉分別剁細;

鍋燒熱,下入適量食用油,大約五成熱時,下入切好的二刀肉片,中火煸炒至肉片開始捲曲

將肉片推至鍋邊,下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉,煸炒出香辣味後,將肉片一起翻勻;下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒,煸炒出香味後,接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖,轉大火,翻炒均勻後,關火,出鍋。

回鍋肉之「疑難解惑」

(1)為什麼在煮肉的先小火煮15分鐘,再關火燜30分鐘?

答:通過前面的介紹,我們知道肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用,因此,必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘,再燜30分鐘,這樣雖然不能使肉完全熟,但是可使肉皮完好,且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟,因此,用這種方法一點也不用擔心肉會不熟,相反,這樣還能大大保持肉質的水嫩。

(2)郫縣豆瓣和豆豉為什麼要剁碎後再使用?

答:市場上買來的郫縣豆瓣和豆豉,一般沒有經過粉碎處理,都是發酵成熟後直接包裝的,因此,裡面的豆類和辣椒都比較大,剁碎後再使用,一方面可以使其受熱後快速釋放醬香味,快速煸炒出紅油,另一方面剁碎後的豆類和辣椒將會和肉片、蒜苗充分混合,並且很容易地附著在上面,增加整道菜的口味,並且不會影響美觀。

(3)整到菜的翻炒過程為什麼要先中火後再轉大火?

答:前面也說過,火候的控制對這道菜的影響特別重要,首先開中火,是為了讓切好的肉片在鍋內受熱後慢慢煸炒出肥肉內的油脂,這樣才能使得肉片收縮捲曲,而且煸炒出多餘的油脂後,二刀肉片也不會油膩;出鍋之前轉大火,是為了快速翻炒蒜苗葉,因為蒜苗葉很嫩,不易長時間煸炒,開大火翻炒幾下後,增加鍋內的熱量,這樣關火後,可用鍋內的餘溫繼續加熱蒜苗葉,不會使其變得軟塌,失去口感。

(4)為什麼蒜苗切段後蒜苗頭和蒜苗葉要分開放?

答:雖然蒜苗整體很嫩,但是蒜苗頭要比蒜苗葉質地硬,辣味足,辣味上沒有蒜苗葉那般柔和,因此,先下入蒜苗頭煸炒,可以快速去除其生辣味,出鍋後不會有刺鼻的辛辣味,蒜苗葉本身較嫩,稍微受熱後,香味就會被激發出,因此,需要最後放。

回鍋肉之「技術小Tips」

  1. 豆瓣的選擇並不是年歲越長越好,因為,發酵時間長的豆瓣顏色上呈深褐色,表面黯淡無光,這樣炒出的回鍋肉不夠紅亮;

  2. 由於蒜苗是季節性作物,因此,在非生長期,輔料還可以選擇韭菜、洋蔥等,但注意正宗的火鍋肉,輔料肯定是蒜苗;

  3. 注意控制食鹽的放入量,因為豆瓣和豆豉本身都含有鹽分,有足夠的鹹味;

  4. 最後加入的甜麵醬在量上要遠遠小於豆瓣量,否則整道菜醬香味不足,而且還會發甜。

結語

以上就是回鍋肉的具體做法,要想做一道美味的回鍋肉,必須從肉質選擇、火候控制、調料順序上加以注意,肉質上首選二刀肉,肥瘦相間;火候上先中火再大火;調料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味後,再最後放入蒜苗葉炒出香味。美味正宗的回鍋肉肉片形似燈盞窩狀,表面紅亮,特別誘人。

小魚私廚說:

回鍋肉要想好吃,首先選肉是關鍵。地道的回鍋肉應該選用五花肉,肥瘦相間,炒出燈盞窩,每一片肉都晶瑩剔透,醬香味十足,咬一口,回味悠長,滿足感爆棚,因此受到大家的追捧,那么正宗的回鍋肉怎麼做呢?下面我把做法分享給大家。

準備材料:五花肉400克 大蒜苗100克 姜1塊 花椒1把

姜切片。

蒜苗白斜刀切段。

蒜苗綠直刀切段。

五花肉冷水下鍋,放入薑片,1勺料酒。大火燒開,後煮5分鐘,撇去浮沫。

放入花椒,蓋上蓋子煮8分鐘,用筷子可以插穿豬皮,即可起鍋。

五花肉晾涼,切成厚2mm薄片。

熱鍋放少許油,下入肉片煸炒。

炒至肉色透明出油,成燈盞窩狀。

加入一勺郫縣豆瓣醬,翻炒均勻。

加入蒜苗白,翻炒幾下。

加入3克白糖,1勺生抽,適量胡椒粉,翻炒均勻。

下入剩下的蒜苗,關火。翻炒均勻,起鍋。

色澤紅潤,晶瑩剔透,哈哈!有沒有勾起你的饞蟲呢!喜歡的朋友趕緊收藏吧!

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嘉州好吃嘴說:

回鍋肉是四川名菜,是四川民眾最喜歡的菜品之一,回鍋肉這道名菜的創製也純屬偶然,四川人祭祀的時候,要把肉煮熟拿去當供品,偶然一次,人們把拿去祭祀之後,拿回家做來吃了,大家感覺味道不錯,由於是先再鍋裡煮了之後,再回到鍋裡炒,所以人們取名回鍋肉,這樣回鍋肉這道菜就慢慢的流傳開來,成為四川名菜。

回鍋肉這道菜看似簡單,可要做的正宗又好吃,並不那麼容易,怎麼才能做出好吃又正宗的回鍋肉呢?

回鍋肉技巧一:肉要帶皮

現在到市場上去買肉,很多肉都去了皮,去了皮的肉做回鍋肉就不行,因為去了皮之後做出來就沒有那麼香。所以回鍋肉的肉要帶皮的,沒有帶皮的肉不適合做回鍋肉。

回鍋肉技巧二:選肉選五花肉

做回鍋肉的豬肉一定要選五花肉,肉太瘦、太肥都不行,太瘦,吃起來口感不滑,及肥吃起來又比較油膩,以以做回鍋肉一定要選半肥半瘦的五花肉。

回鍋肉技巧三:肉煮至八成熟

回鍋肉要先到鍋中煮,煮的時候不能煮的太久,煮到八成熟即可,怎麼判斷八成熟呢?比較常見的判斷方法是把肉煮到用一根筷子剛好能插進去的時候,就可以了。

正宗回鍋肉的做法

【菜系】川菜

【口味】麻辣、鹹

【廚藝】煮、炒

【顏色】紅、白、綠

材料

五花肉,蒜苗,豆豉,豆瓣,蔥,生薑,大蒜、辣椒,白糖,料酒,雞精,醬油,香油

步驟

◆第一步

將五花肉放入冷水下鍋,肉要切成三個指頭那麼寬的塊,把生薑、蔥頭、料酒一起放入鍋中,大火煮開後轉小火煮,煮到八成熟,撈出後放到冷水中浸泡兩三分鐘。

◆第二步

將五花肉切成薄片。

◆第三步

將蒜苗切成段,注意要把蒜苗葉和蒜苗杆分開放,下鍋時先放蒜苗杆,再放蒜苗葉。

◆第四步

鍋中放油,加入辣椒、花椒及蔥姜炒香。

◆第五步

把五花肉入鍋鍋中炒至肉片顏色變透明,略帶黃色,邊緣略微捲起。

◆第六步

加入豆瓣炒出紅油。

◆第七步

加入醬油調色,與五花肉一起翻炒均勻。

◆第八步

放入蒜苗,料酒,白糖、味精炒勻即可。

由於蒜苗中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分,所以回鍋肉選擇用五花肉與蒜苗,不但能給人補充豐富的營養,還具有殺菌、預防感冒的作用。

看完之後動動手指給大廚點個讚,關注一下大廚吧!

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作者: 瓦要問答

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