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為什麼北京人這麼喜歡吃滷煮?_北京人吃熟食嗎

廣通21說: 並不是北京人都喜歡吃滷煮。解放前,也是賣苦力的,窮苦人愛吃這口,有錢人了,大宅門的人就很少吃了。…

廣通21說:

並不是北京人都喜歡吃滷煮。解放前,也是賣苦力的,窮苦人愛吃這口,有錢人了,大宅門的人就很少吃了。我記得當年住平房大院時,蹬三輪車的,拉排子車。最愛吃這口,喝點酒。飽歺v頓,講究人家,都吃麵條和米飯,炒菜了。

把盞常聊說:

滷煮,又叫滷煮火燒、滷煮小腸。在北京,它不僅有著悠久的歷史,近年來也成為網絡上屢屢被提起的熱門話題。

幾年前,我曾經寫過一篇專門聊滷煮的小文,在文中我曾說過:滷煮,自古以來就是窮人的最愛。現摘錄一段兒您看看……

「老北京的冬天,比這會兒要冷得多。由於是陰天,雖近中午了,卻沒有暖融融的感覺。布棚下,煮著肉、肺頭、腸子、炸豆腐和火燒的大鍋小沸著,把鍋中間的湯頂起一個包,熱氣帶著香味兒飄出了鍋,氣消失了,香味兒卻留了下來,令前來的人咽了口吐沫。掌柜的滿臉堆著笑,一邊兒跟主顧們招呼著,一邊兒有條不紊的切著。

除了墩子、菜刀,鍋旁的案子上還放了幾個罐子,裡面裝著韭菜花兒,醬豆腐汁兒,蒜汁兒和辣椒油,而那碗雖然切碎但依然碧綠的芫荽,仿佛讓人們在寒冬中看到了春天……鍋前面的空地上擺著七、八張大炕桌兒,桌兒周圍的板凳上有的已經坐上了人。外圍橫七豎八的停著幾輛三輪兒、排子車和木軲轆的獨輪車。」看到這您也許會問:「滷煮攤兒前為啥停的都是這些個車呢?」看完了下面這段兒您就明白了。

「被稱做二哥的人停穩了三輪兒,邊和大夥打著招呼邊解下了系在車把上的毛巾抹了把臉,走到鍋前滿滿的切了一大碗,端起來走到桌兒前,喝了口熱湯,嗯,舒服。放下碗從兜裡摸出個酒瓶兒,拔出塞兒美美的來上一口……肺頭腸子的香味兒,除了解饞還是上好的下酒菜兒,炸豆腐補償了營養,筋道而入味兒的火燒不僅能填飽肚子,還經(讀jin)時候兒,熱湯趕走了寒氣、催出了汗珠兒,哦,還有那肥肉肥腸補充了被棒子麵窩頭颳走的油水。看似一碗簡單的滷煮火燒,卻滿足了那會兒體力勞動者的多種需求……」

滷煮那會兒是窮人的最愛,那以後還是嗎?是,上世紀七十年代中,在宣武區騾馬市大街的粉房琉璃街胡同一直朝南走,到了南橫街與黑窯廠胡同相交的十字路口的東北角,便是一家專賣滷煮的飯館,據說小腸陳的陳師傅就是從那家飯館退休後才自己開的滷煮店。每天中午飯點兒或下午五、六點鐘的時候,胡同兩邊都會橫七豎八的停滿了自行車,因屋裡沒地兒坐了,於是會有許多人或端著碗蹲在路邊或把碗放在飯館窗外的窗臺上站著吃。據說當時是兩毛錢一碗。按當時二級工每月40塊錢工資算,一碗滷煮的錢是他月收入的二百分之一。貴嗎?這得看咋比?比他在單位食堂兩饅頭一個熬白菜至少貴了一倍,所以對大眾來說吃碗滷煮也算是改善夥食了!

轉眼到了今天,北京的年輕人為什麼仍然喜歡去吃滷煮呢?原因無非是兩個:一個是從小跟著大人吃慣了,再一個就是相對來說還是便宜一些。比如您去一家小飯館,隨便點個炒菜再來碗米飯,怎麼也得三十多塊錢,看著還挺寒酸。再比如您到好一點兒的飯館吃碗褲帶面或河南燴麵,至少要三十五至四十塊一碗,相比起三十塊錢一碗的滷煮來,您說哪個吃著有滋味兒呢?

這也許就是滷煮自始至終都受北京人喜歡的原因吧!

黃蜂二師兄說:

滷煮過去專指滷豬內臟,現在擴展到滷豬頭肉、滷豬腳、滷牛羊的內臟等滷菜,老北京風味裡滷煮和滷煮火燒是滷煮風味重要的內容之一。
滷煮火燒

因滷煮重口味有人就演繹說是以前窮人留下的東西。我告訴你,過去窮人吃的起滷肉嗎?它可是八旗子弟的桌上大菜,如爆肚、水泡、滷大腸,就連過去皇宮裡還經常吃滷煮火燒呢!
滷煮可以單吃

我本來就喜愛吃滷煮,可是到北京看到他們吃滷煮的架勢也大吃一驚,店門外穿大褂的老人正宗的京腔京韻,進來就可以看到一口大鍋裡面各式內臟在那咕嘟著,滷煮特有的香味瀰漫著四周,會給你上一大碗肥腸,那做派讓你感到老北京的大氣!

老北京滷煮店有悠久歷史的有:楊老黑店的豬肺、豬腸。天興居店的豬肝、豬腸。牛街的滿家店的牛羊爆肚。還有很多特色的滷煮風味,有待朋友們去發覺、去品嘗!

新北京人

紅小豆館主說:

滷煮是以豬小腸、肺頭、炸豆腐等為原料,以滷湯燒制的小吃,吃的時候佐之以腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥,味道濃鬱,絕對是那種壓倒一切的簡單粗暴的香,北京人講話,這才搪口。重口味再加上食材不貴,很容易成為最有群眾基礎的美食,不僅是北京,全國各地都是這樣。

蘇造肉

謝霆鋒去吃滷煮

有人說滷煮怎麼怎麼講究,當年還是從宮廷御膳房裡的蘇造肉改過來的,都是皇上家的口味,確實,這東西是從宮裡流出來的,我也做過考證,但要說多講究,那可就有點扯淡了。豬腸子、豬肺,因為油脂厚,所以做出來就會格外香,什麼「秘制配方」,不過就是為了去掉豬下水自帶的那股異味,無論怎麼花說柳說,也就這麼個作用。這東西在過去,就是因為窮人吃不上肉,用以解饞的街頭小吃,再講究能講究到哪兒?說白了,好吃也是有限的。

深究起來,滷煮之所以這麼受歡迎,說淺了,就是因為當初它是「窮人樂」,說深了,其實是中國30多年來社會轉型而形成的風氣。我們這些70後、80後,那時候家裡都沒錢,都是窮過來的,北京的大菜多了,但小時候不過也就吃過幾回,真說絲溜片炒的南北大菜,吃過也說不出好,更加記不住,就滷煮這種解饞的橫貨,在我們小時候的記憶中出現的最多。海參、鮑魚多好,大家對這路美食也是沒有感情的,不親切,可滷煮就不一樣了,隔三差五能來碗滷煮就美的屁顛屁顛的了,其實人和味道也是有這樣的親厚,滷煮的那種簡單粗暴的香,這是烙印在幾代人身上的情懷。

北京深度旅遊說:

不是所有的北京人都愛吃滷煮,吃滷煮火燒的生力軍主要是二十來歲到五十,六十歲的男士,八十年代末期滷煮重新興起時,滷煮店很少有女生,小夥子也不會把女孩約在滷煮店,現在的滷煮店了不乏女孩,不能確定是否北京人。

滷煮火燒不能在家裡做

新中國成立後,全國各地的人民匯集在北京,各家有各家的習慣,做菜的風格,但是原材料都差不多,夏天黃瓜西紅柿菠菜🍆,冬天蘿蔔土豆冬儲大白菜,怎麼做也做不出個花來。那時在北京出生的人口味都差不多了,包括口音,飲食習慣,70年代米麵糧食雞蛋肉都定量供應,像現在比肉貴的豬肚,肥腸,肝這些下水特別便宜都沒人要。那時炸醬麵家家都吃,但滷煮還沒見家裡做的,我家偶爾會買個豬肚滷一下。

滷煮我小時候沒吃過,但炒肝小時候吃過,每到周日,家長帶著我先去澡堂子泡澡,沙子口或清華池,人多就只能脫筐,早去能混個箱子床,可以買包茶葉沏壺茶那就一上午了,那時好喝的叫『高沫『。洗完就去鮮魚口天興居炒肝包子來一套,那時炒肝好像1毛3一碗吧 。現在想想都好吃。不知道那時有沒有滷煮,家裡老人沒帶我吃過 偶爾去飯館吃的也是溜肉片,木樨肉等家常菜 。北京那時早點油餅,包子,火燒,芝麻燒餅,豆漿,豆泡湯。

我長大了,80年代開始北京小吃慢慢恢復了,南城慢慢開始有了滷煮店,南橫街裡面開了幾家,虎坊橋,東四,北新橋,天橋都有了,那時覺得真好吃,不過我不愛吃肺都換成豆腐。後期有些飯館把燉吊子也恢復了。89年在西單工作,老大爺沿街推車賣豆汁,同事買了單位熬,弄了一屋子的味兒,至今我還是接受不了(有點說遠了)。

我愛吃滷煮炒肝,那時隔斷時間就要解饞一次,經常去虎坊橋蠟燭胡同,有時去南橫街,90年代末才有了鼓樓姚記炒肝。

近兩年很少去吃了,一方面是太貴了,三十塊錢一碗吃不起了,另外很多老店因為城市改造消失了,現在網紅的滷煮掌勺的可能都是山南地北的,不再是記憶中的老味道了。時不時的還會想吃一碗,有時吃了又有些失落。

時間久遠記憶模糊,難免偏頗,一人之言望指正。

有好吃的店,也望告知,先謝了

鋒研鋒語說:

滷煮在北京通常指滷煮火燒,確實比較出名,對這玩意兒的喜歡也是因人而異,愛的視若珍寶,不愛的看都不行。

滷煮最開始是窮苦老百姓的吃食,據說源於宮廷「蘇造肉」。蘇造肉咋做沒考證過,但有兩點可以肯定:用材不是下水,味道應該不錯。後來民間參照宮廷做法,用更加廉價易得的食材進行替代做出了滷煮。滷煮的主要食材有肥腸、肺頭、五花肉、炸豆腐和死面燒餅,食材裡最要緊的是肥腸和燒餅。滷湯對滷煮來說極為重要,這種外觀醬黑色的濃湯,各個店家配方還各略有不相同,對於挑剔的食客來說那是分毫不能差的。

這種原本廉價的吃食一開始能流傳開來大抵有這麼兩個原因:有裡兒有面兒。食材中的死面燒餅頂飽抗餓,高含鹽量的滷湯可快速補充電解質,肥腸、肺頭和炸豆腐不僅能夠補充蛋白質而且是難得的葷腥,這幾項對從事體力勞動的底層人民來說沒有更合適的了。除了溫飽,講究是京城老爺們兒很在意的事,這種吃食可是源自宮廷,無論是吃的過程還是餐後和別人攀談,那種臆想的跨越階層的快感不由得湧上心頭,溢於言表。有裡兒有面兒,暢銷也就順理成章了。

滷煮發展到今天可不是底層人民日常的吃食了,但喜歡這口的人卻絡繹不窮。在北京隨便一碗滷煮也需要30元左右,如果想要搞個精品,那就直奔50了。對於愛好這口的許多人也只能偶爾來一碗打打牙祭。

為誰的炸醬麵說:

從一百年前拉回一北京人問問為啥「 我要有肉吃誰吃這玩意兒?!」傳下來因為便宜啊 打牙祭窮人樂兒 蘇造肉下水版 滷煮滷碎肉頭的百年前老北京有的是 大戶人家的孩子偷著吃碗滷煮回家大人得罵吃嘴屎回來啦 弄不好挨頓揍 現在看這吃食也不健康 低質蛋白 高膽固醇偶爾來碗嘗嘗 就別老說老北京的什麼什麼了

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作者: 瓦要問答

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